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      肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握重要。先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肉全部制熟；后要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。

      好的鹵肉汁，是應該提前用雞架，豬腿骨熬高湯，這樣鹵出來味道濃郁。沒工夫熬高湯，可以偷懶就用水。頭幾次的味道都不算特別濃郁，老鹵是越鹵才會越香。

      菜譜給的量，足夠鹵5-10斤的豬肉。自己在家做，不用鹵這么多，1兩斤也是可以的。一定要選帶皮的五花肉，不能太瘦，太瘦鹵出來，肉質特別柴，口感并不會好。不用擔心肥肉油膩，鹵好的臘汁肉，是香而不膩的。

      這個鹵汁是紅鹵，只能用來鹵豬肉（豬肋排，豬蹄等都可以）香菇雞蛋豆腐這類蔬菜，不要放進主湯里！這點要記住，不然老鹵就做不成了。實在想吃鹵菜，可以分出一部分來用就行了。

 

用料：

      帶皮五花肉1000克糖/冰糖適量鹽適量姜1塊蔥1根料酒適量鹵汁香料包花椒3克八角1克肉蔻2克香葉2片白芷2克山奈1克桂皮1片砂仁1克草果1顆丁香3個篳撥1克小茴香3克陳皮2克排草0.5克香苜蓿2克良姜1克

1.先來說說不常見的香料，不要覺得少就省略它。這個就是排草，一點點就會非常的香！吃火鍋的火鍋湯底，一定少不了它。鹵肉料里，適量抓一點就好。

2.再來重要的，香苜蓿，也叫香草子，別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的（安徽，四川好像也有），陜西人，青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同于別的鹵肉的原因之一了！一定要有，陜西人做饅頭，就很喜歡加些香苜蓿來增味，并不是吃白饅頭。

3.重要的香料說完啦，所有香料混合好，這么多種香料，就應該知道做出來的肉會很香啦。除了排草和香苜蓿需要單獨夠買（TB有），其他的都是常用香料，超市里買的一整包鹵肉料里就都有了，買的時候注意看下后面的配料說明，看看齊全不齊全。

4.因為香料太多，所以做成香料包是比較好的。

5.帶皮的五花肉也要洗凈，切大塊或者整塊燉，這樣不會爛。用清水浸泡2小時，瀝干水分。

6.取燉鍋，鍋里加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿。

7.待糖燒成焦色，冒泡，點醋。點醋就是加少許醋，并不是做糖醋汁那樣加比較多的醋，點醋是為了在燉肉的過程中，讓豬皮里的膠原蛋白能好的釋放出來，也讓肉質的口感佳。

8.倒水，用熱水（涼水會讓肉皮收縮），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接觸糖漿。等肉上色后加水。再放蔥姜，料包，適量醬油。水量一定要足，讓肉完全浸泡在湯汁，是完全浸泡。

9.開大火燒沸后轉小火，保持湯面微沸狀態燜煮2小時，可以加糖和鹽調味。然后開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話，壓30分鐘后開蓋加鹽。

10.用高壓鍋的，加鹽后再繼續壓5-10分鐘，讓肉入味。

11.撈出晾至不燙手時，五花肉皮朝上放入不銹鋼托盤擺整齊。可以夾饃，也可以用來拌面哦。

 

鹵湯技術關鍵：

a、第一鍋臘汁煮出的肉香氣還是不足的，待使用幾次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

b、保存臘汁時需要注意三點：首先，每天都要將臘汁加鹽燒開而不能見生水，否則容易反酸、變質、；另外，每次鹵肉結束都要打凈碎肉和細渣；第三，不是每天做的，可以將打掉渣滓的臘汁鹵水放在零下10℃的冰箱冷凍保存。用的時候回溫燒開即可。

c、每次新做鹵肉，在老鹵的基礎上加水，加香料，重復操作。鹵好的肉及時撈出。